7 февраля 2019

10 Вопросов: Яакко Сорса

Яакко Сорса — финский шеф-повар ресторана FINDS в Гонконге.

  1. В чем ваша кулинарная суперсила?

Копчение! Это мой любимый способ приготовления пищи. На самом деле, мы используем дым не для консервирования, а скорее как приправу, дающую различным ингредиентам завершающий штрих!

Мы используем горячее копчение, а также разработали собственную методику очень легкого холодного копчения. Мы коптим лосося, креветки, мидии, говядину, свинину, мясо курицы, утки, северного оленя, косули, а также сельдерей, помидоры, свеклу, пастернак, морковь, сметану, масло и так далее.

  1. Почему вы решили стать шеф-поваром?

Я всегда интересовался едой и тем, как некоторые повара, используя одни и те же ингредиенты, могут создавать необыкновенные ароматы, а также действительно замечательные блюда.

Это включает различные методы, техники и большую заботу, подбор времени, внимание к деталям, даже с самыми простыми блюдами.

  1. У вас долгая карьера шеф-повара по всему миру. Каким был самый захватывающий случай в вашем опыте?

Опыт жизни в тропическом лесу на острове Фиджи с местной семьей. На Рождество 1997 года мы забили корову и готовили разные блюда. Подготовка к этому заняла много дней. Затем мы наслаждались кавой (другое название — кава-кава) — слегка успокаивающим напитком, сделанным из высушенных и растертых корней хмельного перца янгона. Сидя в хижине, мы вспоминали: «Это было не так уж и давно (100 лет назад), когда предки этой семьи практиковали каннибализм; ничто не остановило бы их сделать из меня жаркое, если бы они внезапно проголодались…». Шучу, конечно, но тогда это пришло мне в голову.

  1. С какими самыми большими трудностями сталкиваешься при управлении ресторана скандинавской кухни в Гонконге?

Вы, вероятно, подумали, что речь идет об ингредиентах, но здесь мы с легкостью найдем неплохой выбор любых продуктов для кухни Северной Европы. Самая большая проблема — укомплектованность персоналом; глобальная проблема заключается в том, что среди нового поколения все труднее найти молодых людей, мечтающих стать шеф-поваром. Расходы на содержание заведения постоянно растут, и есть 17 000 ресторанов, с которыми приходится конкурировать.

  1. Какой у вас, как у начальника, стиль управления?

Я напоминаю профессора, спортивного тренера и полицейского.

Профессор: Мне нравится стандартизировать все процедуры, связанные с приготовлением пищи, чтобы обучать и контролировать соблюдение качества. Также я очень спокоен в своей работе.

Тренер: Поскольку кухня так устроена, что там все кипит и бурлит, там много меняющихся ситуаций, требующих немедленных решений, всем нужна поддержка, похлопывание по плечу и немного командного духа.

Полицейский: Сделать так, чтобы установленные мной стандарты и правила выполнялись!

  1. Какие тренды появляются в финской кухне?

В настоящее время используется все больше и больше финских продуктов и ингредиентов высокого качества, которые стали доступны для дальнейшего развития новой кухни. Вероятно, с меньшим влиянием со стороны других стран Северной Европы. Возможно, некоторые повара начнут слегка переизобретать наши национальные блюда.

  1. Вы написали книгу рецептов Scapas Dining, которая была номинирована на награду Le Cordon Bleu’s World Food Media Awards. Какой ваш любимый финский деликатес, с точки зрения его приготовления и поедания?

Собственноручно выловить рыбу, почистить ее, приготовить из нее разные блюда, которыми можно наслаждаться в кругу дорогих и близких людей.

Например, поймать в озере 10 окуней и две белые рыбы (таких как сиг), приготовить суп из окуня и рыбный пирог (калакукко, финский национальный пирог из рыбы с салом, запечённый в ржаном тесте. Внешне напоминает большую буханку ржаного хлеба, — прим. пер.). Тем временем подготовить филе другого сига и сделать малосольный просол, затем целого сига слегка прокоптить. И наслаждаться этим несколько следующих дней.

  1. Вы неоднократно появлялись на телевидении в Гонконге. Какой самый смешной момент в вашей телевизионной карьере вы могли бы вспомнить?

В Гонконге мы снимаем в ресторане много коротких кулинарных демо-роликов, готовим вместе с ведущим шоу: там все очень хорошо, никаких проблем нет, но нет и никакой драматической линии. Не могу вспомнить ничего заслуживающего упоминания.

  1. Когда вы живете за границей, чего из Финляндии вам особенно не хватает?

Прогулок в лесу, сауны на берегу озера, плавания на каяках по морю. Хотелось бы чаще видеть мою семью и друзей.

  1. Если бы до конца жизни вам пришлось есть только одно блюдо, что бы это было?

Говяжьи и свиные тефтели в соусе с картофельным пюре и брусникой.

Легко. Дважды в день. Всегда!

Share:

Читать дальше